2 金針菇食品開發研究現狀
2.1 普通食品開發現狀繆璐等采用真空滲糖，優化了傳統的蜜餞加工工藝，將菇體中的空氣盡量排除，防治氧化和褐變，減少了營養成分損失，不返砂，不滲糖，其產品質量明顯優于未經過優化的產品。呂遠平等研制出的麻辣金針菇休閑食品既保持了新鮮金針菇所具有的色、香、味、形及高膳食纖維和營養物質，又具有食用方便、安全衛生、可長期保藏等特性。金針菇軟罐頭可以很好的延長金針菇的保質期，它的湯汁清晰，菇體色澤乳白或金黃色，菇柄脆嫩，菇軟滑，具有金針菇特有的鮮味和香味。
2.2 功能性食品開發現狀
2.2.1 保健酸奶李鳳林等以鮮牛乳為主要原料，然后再加入以金針菇為原料提取的菌汁，研制成了保健酸奶。所得產品風味和組織狀態較好，且產品色澤微黃，酸甜適中，口感細膩，具有金針菇特有的清香味和淡淡的蘋果乳香味，具有一定的保健功效。馮昆等以金針菇發酵上清液或發酵混合液與鮮牛奶按不同比例混合，研制出具有菇味清香、酸甜適宜、凝乳均勻、色澤濃黃的凝固型金針菇酸奶。因加入的金針菇子實體提取液中富含大量的金針菇多糖等具有增強人體免疫力的物質，使得該酸奶更具營養和保健價值。2.2.2 富鋅（硒）飲料李魁等以金針菇為研究材料進行深層發酵，并在發酵初始階段添加乳酸鋅成分，提高發酵液中鋅的含量以強化金針菇菌絲體對鋅的富集， 最終生產出新型鋅健身飲料。該飲料中含有人體所必需的多種氨基酸、維生素和微量元素， 使所得飲料在增強機體的免疫功能、促進消化吸收、益智和抗衰老等方面更具有一定的特色。康德燦等用金針菇Fr19 菌絲體液體培養富硒，研制的飲料具有人體吸收率高的生物硒，對人體安全無害，還含有金針菇菌體蛋白、多糖體、薜荔汁等豐富的營養成份，對防治癌癥、各種疾病，提高人民的健康水平，增強體質具有重要作用。
2.2.3 發酵酒梁永海等 以金針菇為主要原料生產發酵酒，經破碎、發酵、貯藏、殺菌等工藝獲得較高品質的產品。該產品為淡黃色透明液體，具有金針菇特有的香氣，酒香濃郁，口感純正，營養豐富，內含氨基酸等多種活性物質，對人身的健康和保健都有很好的食療效果。楊勝敖以金針菇、糖為主要原料， 用發酵法生產得到的產品具有良好的色澤和豐滿的酒體，醇厚爽口，回味愉快，有獨特協調的金針菇香氣，而且富含氨基酸、維生素等營養成分，是一種營養豐富的保健酒。
2.2.4 保健果凍、營養掛面和火腿溫靖等以普通果凍為載體，加入金針菇提取液，經科學加工研制成透明，口感爽滑，酸甜可口的果凍，具有清香純正的金針菇風味。該產品增加了菌體蛋白、人體必需氨基酸及維生素的含量，營養豐富，健康性強，克服了果凍營養缺乏的缺點，是兒童青少年及老年人理想的營養食品。何佳等以面粉和金針菇為主要原料經科學加工制成的金針菇掛面，不僅口感清雅，伴有菇香，而且營養豐富，賴氨酸，精氨酸，鋅和硒的含量均比普通掛面高。對兒童有健腦益智，促進生長發育，增強記憶以及提高免疫力的作用。金針菇火腿腸是用金針菇為原料，結合火腿腸的生產工藝，制成一種菌肉復合型火腿腸，既發揮了營養互補的作用，又強化了菌類食品的保健功能，對改善國民膳食結構具有積極的意義。
基于豐富的營養價值和藥用價值， 金針菇在開發生產保健品和藥品方面具有廣闊市場， 對人類醫療保健事業的發展具有重大推動作用。但是仍然存在一些問題，應加強金針菇生產的產業化、標準化，深入研究金針菇深加工新技術。金針菇采收后的廢棄培養料也應進行深入研究， 以實現綜合利用和生態良性循環。金針菇加工過程中產生大量菌柄、菌蓋、畸形菇、劣質菇等下腳料， 目前少數以低價進入市場或烤制成干菇， 多數未經處理而直接丟棄， 既污染環境又造成極大的浪費。金針菇下腳料含有豐富的膳食纖維和活性成分，經提取加工可以添加到許多食品中，有效調節食品營養結構，提高人們健康水平。另外金針菇下腳料經酶解制成的蛋白水解物，其氨基酸種類齊全且比例合理，同時含有維生素、多糖、微量元素等多種生物活性物質，可作為調味品使用。這樣不僅解決了環境污染和資源浪費問題，還能提高金針菇的產品附加值，提升金針菇的經濟效益和社會效益。